“东单西四鼓楼前，王府井前门大栅栏，唯有小小门框胡同一线天。”这是老北京人熟知的俗语，概括了老北京最繁华的七大商业街区。其中，前门、大栅栏、门框胡同三条商业街都位于前门地区，前门小吃素以价廉物美、风味突出吸引北京人和外地游人。然而，由于方方面面的原因，去年刚在前门集聚的小吃老店风流云散，令很多游客茫然。

　　前门小吃：“败走前门”，让人心寒

        不久前，北京前西城区几位退休老人到前门大街游览，想顺便到前门青云阁小吃城品尝一下老北京小吃。然而，几位老人大失所望：那天，前门小吃城最后一家老字号“锅贴王”准备撤离，花落何方，“锅贴王”传承人前路茫然。让几位闲逛的“老北京”更感寒心的是，在此之前，青云阁小吃城的另外几家老字号小吃，包括“爆肚冯”、“年糕钱”、“羊头马”、“豆腐脑白”等业已撤出。记者在青云阁前看到，不少慕名而来的外地人对此现象感叹连连，他们认为，北京传统小吃店铺既是带有地域特色的文化遗产，也是北京一道风景，一个值得精心打造的旅游品牌。

        “锅贴王”传承人王金香向采访她的几位记者说，去年10月15日，大栅栏西街开街，包括“锅贴王”在内的8家北京老字号小吃店信心十足地入驻青云阁。刚开业的一段日子，北京人以及外地旅游者络绎不绝，把青云阁小吃作为北京食文化的一个窗口。小吃城的“爆肚冯”小店，一天流水最高能卖到6000元，其他传统小吃每天流水也在1000元左右。谁也没想到，不到一年，这里已是“人去楼空”了！

        记者在前门一带走访时了解到，前门另一家小吃城美食百老汇的情况与青云阁大致相仿：曾经香味扑鼻、人流如潮的美食广场显得很空落。除了唯一的“老北京炸酱面”还在艰难经营外，其余小吃店铺全部歇业。一些搬东西的服务员向记者道出的原因是，小吃城周边停车难、人气不足，利润微薄，难以为继。

       难留故地：事出有因，值得反思

        《中国小吃市场研究》一书的作者、食文化专家蒋晓雷先生对前门两处小吃城“集体出走”感触颇深，向记者分析了其中的几个原因。他的观点是：“前门小吃败走他乡”从一个侧面反映出北京小吃发展的瓶颈。

        蒋先生认为，富含北京风情的北京小吃，无论在制作技艺上还是在风味特色上都显现出文化遗产的魅力，值得后来人认真传承、发展。然而，要想精心打造北京小吃知名品牌，大小店铺的选址、服务程序以及千百年延续的管理方式都需要统一规划、细致分析。前门小吃城“溃不成军”，从侧面折射出北京小吃普遍存在的症结。

        蒋先生分析说，其一，北京前门大街改造后，有些经营管理模式不利于老字号发展，最突出的就是租金过高，导致小吃经营成本大幅增高，引发众多小吃店难以为继；其二，北京小吃店铺从当初的走街串巷到今日设立门店，大多是小本经营，资金流动数额有限，管理者、经营者宣传营销意识较为淡薄，当然也拿不出大量资金宣传，导致很多传统小吃特色没有能广泛传播；其三，北京传统小吃固守传统经营模式、很多食品主、辅料多年不变，难以迎合年轻人的消费需求，譬如，动物脏器等高脂小吃让不少女孩子望而却步，不少突出“粘、甜、油”的小吃品种让“三高”人群心存顾虑。就餐环境的简陋拥挤、服务程序的老化让很多年轻消费者难以接受。

        民俗专家尹韵女士对此现象也感慨万分。尹女士认为，在北京人眼里，前门大街与王府井、西单有所不同，一直是低档消费的场所。当年，前门大街上的小吃老店，包括煤市街的炒疙瘩、鲜鱼口的炒肝儿、大栅栏胡同的年糕、茶汤，门框胡同的褡裢火烧以及爆肚、卤煮等低档小吃都是一般家庭甚至人力车夫都可以消费得起的。现如今，在被称为“黄金地段”的前门大街开店营销，高昂的租金导致承租户经营成本剧增，只能以价格上涨来谋求利润。长此以往，这些传统小吃店无疑会“门庭冷落车马稀”。

        在前门胡同中，记者采访了北京几家旅行社带团的导游。他们的看法大致相同：在前门一带搞小吃集聚地，与什刹海的“九门小吃”的营销效果不同。到什刹海旅游的人，大多被胡同、四合院、钟鼓楼所吸引，坐在九门小吃的院落里品京味小吃，气氛与环境都很对应。游人到前门大街，主要是逛商店购物，大多数人拿着沉甸甸的商品，第一想法就是找交通工具，不愿到小吃城里承受拥挤之苦。加上小吃的价格明显高于其他地段，游人只能另选他地就餐。

       京味小吃：怎样营销、怎样保护？

        北京人民广播电台特约评论员黄文博士在谈及小吃老店“败走前门”时，想法多多。她的观点是：“小吃作为市场竞争产品之一，自我优化是一个任重道远的事情。如果从文化的意义上谈北京小吃，它就不仅仅是食品，就本人而言，品尝北京小吃，更多的是觉得众多小吃品相有趣，更多的是从文化的角度去欣赏它。就此意义而言，我个人认为，政府大力扶植传统小吃企业，不该仅仅是市场意义上的一种扶植，而应是一种文化上的保护。把它当成一个非物质文化遗产保护起来。这种保护不该是以盈利为目的，实际上更多的是一个展示，如小吃博物馆、小吃游览长廊等。其实，政府不如干脆出资，把传统小吃企业养起来，向游人展示。”

        正在编写《京味儿吃食古今沿革》一书的民俗专家高专武先生则认为：京味小吃流传至今有一定市场，不是光靠展示，而是实实在在的营销，与众多百姓朝夕相处，相濡以沫、日久情深所致。前门小吃‘集体败走’恰恰说明，京味儿餐饮在选址上不一定采取“抱团扎堆”的方式，要根据地段的具体情况，有的适合集聚，有的适合分散经营。当年，北京南横街“小肠陈”独自在胡同深处经营，一直生意火爆，什刹海胡同里一家官府菜，由于菜品口感品相独特，每天只经营一桌，订单不断就是实例。上图为前门大街上的老字号。

来源：中国旅游报